Aguardiente de caña, un destilado muy veracruzano

El aguardiente de caña es uno de los destilados más populares del mundo, pues en esencia es el ron blanco que se puede adquirir en muchos supermercados, pero a diferencia de este último, el aguardiente se produce se forma artesanal.

Es en el municipio de Cosautlán, Veracruz, donde la familia del señor Marcos López se dedica a la elaboración del aguardiente. Su proceso es interesante, laborioso y alto tardado, pues tras obtener el jugo de la caña de azúcar, este debe de fermentar durante 3 días para después ser destilado.

Cuando es día de producción, la familia López se despierta temprano y junto a los jornaleros comienzan a cortar y acarrear la caña de azúcar, tras obtener una cantidad suficiente de la materia prima encienden el trapiche, una especie de molino que fue introducido por los españoles durante la conquista de México y que se sigue usando en la producción de algunos derivados de la caña como el piloncillo o el aguardiente, pero modificado para usar un motor a diésel en lugar de animales.



Las varas de caña de azúcar son introducidas en el trapiche para exprimirlas, después de este proceso se obtiene el jugo que es transportando a unas tinas con salvado, ingrediente que sirve para ayudar en la fermentación del aguardiente, la cáscara sobrante de la caña de azúcar no se tira, sino que es un remanente que tendrá como último fin el mantener caliente el alambique y así obtener el alcohol.

Alteración en la fermentación

La familia López espera 3 días a que el salvado termine de fermentar el jugo de la caña de azúcar y es que el proceso de fermentación alcohólica trata de la disociación de las moléculas de glucosa para generar alcohol, C02 y calor, mientras que este es el proceso necesario para la obtención de un alcohol consumible, existen aquellos quienes añaden sustancias acidas para acelerar el proceso, lo que impacta gravemente en la salud de quienes lleguen a consumirlo.



Don Marcos sugiere siempre preguntar primero antes de ingerir una cantidad importante de cualquier alcohol destilado de forma artesanal, para evitar consumir uno en cuyo proceso haya sido utilizado algún ácido.

Falta apoyar a los destiladores

Administraciones municipales pasan y pese a que no impiden continuar con la destilación del aguardiente, no brindan apoyo para crear condiciones idóneas que permitan la exportación del producto con etiquetas que avalen calidad y origen.



Marcos López y su familia llevan muchos años dedicándose a la destilación del aguardiente, ya que les deja más ganancias que la elaboración artesanal del piloncillo, sin embargo, comentaron que, de contar con los permisos necesarios y el apoyo de las autoridades, Cosautlán podría convertirse en un lugar de gran importancia para la destilación de alcohol de caña.

“No ayudan, pero tampoco estorban, hemos tenido aquí a varios del municipio que vienen a ver cómo destilamos el aguardiente” dijo Don Marcos off the record, cuando nos mostraba el área donde trabajan.

Se trata de un producto de gran calidad y elaborado de forma artesanal por veracruzanos; en un momento donde la pandemia afectó a todos, apoyar el consumo local ayudará a fortalecer nuestra economía.