Estamos a menos de una semana de la celebración de la Navidad y mucho más cerca entonces de las cenas de Nochebuena, en las que además de los regalos y el ponche, los guajolotes son protagonistas principales, siendo motivo no sólo de felicidad, sino también de más de un disgusto, relacionados en general con las dificultades de cocinarlos.
 
Parte de las complicaciones tienen que ver con el tiempo necesario para cocinar por completo un pavo entero, pero además con que el resultado final no siempre es del gusto de todos, pues sin importar que tan buenos cocineros seamos, es probable que terminemos sacando del horno un pavo que tiene la carne muy “seca” o muy dura, incluso respetando los tiempos de cocción indicados ya sea por el recetario o por nuestra abuela.

 
Estos malos resultados se deben a que cuando cocinamos un pavo entero, en realidad estamos cocinando dos tipos diferentes de carne.
 
Cualquier tipo de carne está constituida por una mezcla de muchísimas cosas –como prácticamente todo lo que nos rodea-, aunque en esta mezcla específica predominan el agua, las grasas y proteínas como la miosina y la actina que forman los músculos; además de elastina y colágeno, otras proteínas encargadas de formar el tejido que une los músculos a los huesos.
 
La pechuga del pavo es más suave y blanca debido a que está constituida por las proteínas fibrosas miosina y actina; en cambio las piernas, muslos y alas son más duras y oscuras porque tienen un mayor contenido de tejido conectivo, formado por colágeno y elastina.

 
Todas las proteínas cuando se calientan cambian la estructura de sus moléculas, en un proceso que se denomina desnaturalización, por eso la carne cocida tiene una consistencia diferente a la cruda.
 
Para lograr la consistencia ideal en la pechuga de pavo cocida se necesita que las proteínas fibrosas que la forman se desnaturalicen, lo que ocurre en una temperatura alrededor de los 60°C. Aunque las proteínas del tejido conectivo también se desnaturalizan con el calor, ese proceso ocurre en ellas hasta pasar una temperatura de 70°C. Todo esto sin considerar que si queremos que el pavo no sólo esté cocido, sino que tenga un olor agradable y apariencia doradita, para lo que se necesita que el exterior alcance al menos el doble de esa temperatura, 140°C, para que se lleven a cabo las reacciones de Maillard, que son los procesos de combinación de carbohidratos y proteínas que producen el color caramelo de los alimentos (dan por ejemplo su color y olor característico a los granos de café tostados).
 
Viendo las muy diferentes temperaturas necesarias para llevar a cabo cada proceso, ya no resulta sorprendente que en general los pavos nos queden crudos o sobrecocidos, sin embargo el problema no es irresoluble si tomamos en cuenta estos datos y hacemos algunas consideraciones sobre el proceso del cocimiento del pavo.

 
Dentro de todos los hornos y por supuesto dentro del pavo mismo, la temperatura no es uniforme sino que existen gradientes de temperatura, que hacen que el calor no se distribuya “parejo”, lo que más que una desventaja termina siendo algo que podemos usar a nuestro favor, o más bien, a favor de nuestra cena navideña-.
 
Si leen una receta de pavo, encontrarán que en general recomiendan que el horno debe calentarse a la temperatura más alta, es decir unos 160°C, lo cual por supuesto no quiere decir que en cada punto del horno tendremos esa temperatura, ni tampoco que el pavo mismo estará todo el tiempo así.
 
La parte más externa de cualquier alimento que metemos al horno es la que se calienta primero y también la que alcanza las temperaturas más alta y cercanas a las del horno, en este caso es justo lo que queremos para que nuestro pavo termine con un olor y color muy agradables. Del exterior, el calor se va difundiendo al centro, conforme pasa el tiempo la temperatura va subiendo, poco a poco.

 
Lo que nos queda entonces es tratar de controlar que la temperatura suba más en las extremidades que en la pechuga, lo cual no es del todo imposible. Una forma de hacerlo es que el calor inicialmente no llegue del todo a la pechuga mientras se cuecen las extremidades, lo que se puede conseguir si la tapamos con algo que refleje el calor, como el papel aluminio.
 
O bien si usamos un pavo congelado, podemos intentar que la pechuga no se descongele por completo y quede más fría que las piernas y alas antes de meterlo al horno. Y por supuesto siempre tendremos la opción de cocinarlo por partes.
 
De cualquier forma, sin importar si comen pavo o no en estas fechas, o si siguen o no mis recomendaciones científicas para cocinarlo, espero que todos pasen una felices fiestas de Navidad y Año Nuevo, pues esta columna se despide hasta 2015, los espero de vuelta en este espacio el 9 de enero, para brindar con un café científico por el nuevo año.

 
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